Pinzgauer Krapfen

Wenn die Trachtenmusikkapelle Neukirchen jeden Freitag am Pavillon ihr Konzert anstimmt, dann ist auch „Krapfen-Zeit“. Denn Marlies Hotter und ihre Helfer sorgen mit den frisch herausgebackenen Krapfen für eine besonders traditionelle kulinarische Umrahmung des wöchentlichen Platzkonzerts. Nur selten wird diese Pinzgauer Kost mittlerweile daheim am Mittagstisch serviert, denn die Herstellung und das „Krapfen-Backen“ ist etwas zeitaufwändig. Wir haben bei der „Krapfen-Bäuerin“ in der Jausenstation Einödhof angeklopft und durften Marlies beim Kochen über die Schulter blicken. Dabei verriet sie uns, warum Schnaps in den Teig muss, was ein „Krapfenradl“ ist und warum es immer einen „Randkrapfen“ gibt.

Fenster zu & Teig zudecken

Übers Jahr wandern über 3.000 Krapfen aus der kleinen Küche von Marlies Hotter in die Hände begeisterter Anhänger dieser Pinzgauer Kost. Da wundert es nicht, dass sie keine Waage oder genaue Rezeptangaben für die Herstellung des Teiges braucht: „Das geht bei mir rein nach Gefühl. Ich nehme Roggen- und Weizenmehl zu gleichen Teilen, gebe einen guten Schuss Obstler dazu und vermische es mit kochend heißem Wasser, in dem ich zuvor die Butter aufgelöst habe. So wird der eher feste Teig angerührt. Der Schnaps ist deswegen wichtig, damit sich die Krapfen später beim Herausbacken nicht so sehr mit Fett ansaugen.“ Rastzeit braucht dieser Teig übrigens nicht, doch sollte er nicht austrocknen, daher mahnt die Altbäuerin: „Fenster zu beim Krapfen machen, denn sonst werden´s haschtig! (Anm: haschtig = trocken und spröde) Darum ist es auch wichtig, den Teig und später die ausgerollten Platten oder gefüllten Krapfen, immer mit Küchentüchern gut zuzudecken.“ 

Krapfenroller für ein schönes Baucherl

Marlies formt eine etwa 5 cm dicke Teigrolle, sticht eineinhalb Zentimeter breite Scheiben ab und rollt diese auf einem und extra für sie angerfertigten Krapfen-Brett zu hauchdünnen Scheiben aus. Viel Mehl sorgt dafür, dass die Scheiben nicht ankleben und so kann sie sie auch zur Weiterverarbeitung stapeln. Denn nun geht es ans Füllen der Teigscheiben. Die Fülle besteht aus weichgekochten und gestampften festkochenden Kartoffeln, die sie mit gekochtem und gut ausgedrücktem Sauerkraut, angebratenen Zwiebel-, Bauernspeck- und Braunschwaigerwürfeln, Salz, Pfeffer und ganz viel frischer Petersilie angerichtet hat. Jeweils ein gut gehäufter Esslöffel davon wird in die Mitte der Teigplatte platziert und diese eingeklappt. „Jetzt ist es Zeit für die Wunderwaffe – den Krapfenroller! Der hilft mir beim Verschließen der Krapfen, damit später im heißen Fett nichts aus dem Baucherl heraustritt. Haften die Teigränder trotz dem Krapfenrad nicht gut aneinander, dann befeuchtet man den Rand vorsichtig mit etwas Wasser.“ 
 

Jetzt wird´s heiß

Bis das tiefe Fett auf der Herdplatte heiß genug ist, werden die gefüllten Krapfen wieder sorgsam mit dem Küchentuch zugedeckt. „Sie dürfen ja nicht austrocknen“, mahnt die Köchin und hat noch einen Tipp für alle, die die Krapfen daheim nachkochen wollen: „Das Fett muss richtig heiß sein, daher eignen sich Gasöfen besonders gut. Nicht funktionieren wird es übrigens in einer Fritteuse, da dort das Fett nicht die nötige Temperatur bekommt.“ Gelernt hat Marlies das Krapfenbacken von ihrer Mutter, deren Rezept sie auch übernommen hat. Und dieses Rezept ist vielfach bewährt, wie hunderte begeisterte Besucher der wöchentlichen Platzkonzerte bestätigen könnten. 200 bis 300 Krapfen bereitet sie dafür mit ihren Helfern in ihrer Küche vor, um sie dann frisch vor Ort herauszubacken. „Ein enormer Arbeitsaufwand, den wir auch nur im Team schaffen“, verrät Marlies, während sie nun den ersten Krapfen zischend ins blubbernde, heiße Fett tauchen lässt. In wenigen Augenblicken beginnt er sich bereits goldgelb zu färben und wenn er eine schöne braune Farbe hat, darf er raus und auf Küchenpapier abtropfen – natürlich wieder gut zugedeckt und gewärmt, bis er frisch und knusprig am Teller landet. 

Der Randkrapfen

Plötzlich verkündet Marlies: „Ui, da ist er, der Randkrapfen!“ Was es mit diesem auf sich hat, erklärt sie lachend: „Der letzte Teigling aus der Rolle ist immer entweder zu groß oder zu klein und wird daher Randkrapfen genannt.“ Gar kein Problem, denn dieser größentechnische Ausreißer wird augenblicklich von der Autorin adoptiert und nach dem Herausbacken verkostet. Herrlich knusprig ist der Rand! Und das Baucherl des Krapfens ist weich und verwöhnt den Gaumen mit würziger Füllung. Die Bäuerin, die selbst Rinder, Schafe und Hühner im Stall stehen hat, weiß: „Diese traditionsreiche Speise wurde früher aufs Feld zu den Bauern hinausgebracht. Nach dieser deftigen Stärkung ging die Feldarbeit gleich wieder viel leichter von der Hand!“  Leicht von der Hand geht der Köchin dank großer Routine auch das Herausbacken der Krapfen, die vorbestellt und bereits heiß erwartet sind. Denn bei Buchung von drei Tagen im Voraus für mindestens sechs Personen schwingt die Krapfenbäuerin den Krapfenroller für die vorbestellte Pinzgauer Delikatesse. 

Für alle, die die Krapfen mit genauen Mengenangaben daheim nachkochen möchten hat die Hollersbacher Autorin Andrea Rieder nicht nur ein Rezept in ihrem ersten Buch „Pinzgauer Kost und mehr“, sie gibt im Sommer auch Kochseminare im Klausnerhaus in Hollersbach. www.hollersbacher.at 

Zutaten Teig:

• 700 g Roggenmehl
• 500 g Weizenmehl, glatt
• 150 g zerlassene Butter
• 3 TL Salz
• ½-3/4 l kochendes Wasser

Tipp: Vegane Variante der Krapfen – Die Butter im Teig mit Pflanzenöl ersetzen und die Fülle mit Pfifferlingen, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Gemüsesuppenpulver und ganz viel Petersilie anrichten.

Text: Edith Danzer